Choses à Savoir GASTRONOMIE

Choses à Savoir

Un podcast destiné à tous les passionnés de gastronomie ! read less

Qui était Taillevent ? (et surtout pourquoi se souvient-on de lui ?)  📜
Il y a 2d
Qui était Taillevent ? (et surtout pourquoi se souvient-on de lui ?) 📜
Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l’histoire. Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l’instar d’un carème ou d’un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger. Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l’auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier. Le fameux viandier de Taillevent qui est un livre de cuisine emblématique de la littérature gastronomique du moyen âge. Il est l’un des rares ouvrages nous éclairant sur ce sujet à cette époque. Si ça vous intéresse, il  est encore assez facile de se le procurer et la lecture sera aussi ésotérique qu’amusante. Guillaume Tirel, le rédacteur de cet ouvrage n’était pas n’importe qui, il a vécu au 14ème siècle et a terminé sa carrière comme Maistre des garnisons de cuisine du Roi pour Charles VI.  A une époque ou la restauration ne ressemblait en aucun point à ce qu’on connaît maintenant, être le chef de cuisine du roi était sans doute la place la plus prestigieuse pour un cuisinier de l’époque. Je rappelle qu’en ces temps, pas de meilleurs ouvriers, pas d’étoiles, pas même de restaurants, en fait. Mais ça, on en reparlera. Taillevent commence donc sa carrière comme enfant de cuisine. Un terme à l’ancienne qui en dit long. Il travaille pour une certaine Jeanne d’Evreux, qui n’est autre que la Reine.  On peut remarquer que Taillevent, un peu comme Vattel, a tapé dès le début dans la grande maison. On peut dire que Taillevent est tombé dedans quand il était petit. Mais ça n'enlève rien à son travail car il a monté honorablement les échelons. Entré comme commis enfant, il finira chef de cuisine du roi et sera même anobli. Et c’est plus ou moins tout ce qu’on peut résumer sur le bonhomme, faute de biographies détaillées. Au niveau gastronomique, Taillevent a surtout une portée inspiratrice, certes mais surtout historique. Rédacteur de ce viandier, son ouvrage permet d’avoir un aperçu du monde culinaire de son époque et de son rang. On y découvre moult recettes très lourdes, très déséquilibrées, très épicées mais le plus marquant est cette façon quasi poétique de les décrire avec très peu d’indication de quantités, de températures ou même de temps de cuisson. Quoiqu’il en soit, un nom à retenir au panthéon des cuisiniers pour le témoignage historique qu’il nous a laissé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Pourquoi les chiens ne peuvent pas manger de chocolat ? 🐩
Il y a 5d
Pourquoi les chiens ne peuvent pas manger de chocolat ? 🐩
Abois, pas de chocolat. On vous a sûrement dit que c’était toxique, c’est vrai mais ça mérite une nuance et un brin d’explication. Surtout que je présente le sujet avec le chien mais c’est valable pour les chats, rongeurs, en fait, tous les animaux. Donc, le chocolat, le cacao contient deux substances qui sont dangereuses pour la santé de votre chien. La théobromine et, dans une moindre mesure, la caféine. La théobromine est un alcaloïde. Responsable du goût amer du cacao et du chocolat. Elle stimule le système nerveux central et le muscle cardiaque. En outre, elle induit  une relaxation des muscles lisses (en particulier ceux des voies respiratoires) et une augmentation de la production d’urine. L’être humain a la capacité d’éliminer plus rapidement cette alcaloïde que les animaux. En plus de ça, vous êtes en théorie plus massif, plus pesant que votre animal et la quantité de chocolat ingéré par kilo vous est donc plus favorable. 2g de chocolat noir ingéré par un adulte de 70 kg n’aura pas la même toxicité que ces même 2g ingéré par un pékinois de 4kg. C’est logique. Et justement, 2g de chocolat noir par kilo de chien est la limite vitale. Comptez 10g par kilo pour le chocolat au lait. Donc pour un pékinois de 4kg, il ne faut que 8g de chocolat noir pour l’intoxiquer. Schez que le chocolat blanc, qui ne contient pas de cacao, ne contient quasiment pas de théobromine et n’est pas dangereux. Toutefois, pas dangereux ne veut pas dire que cela en fait un bon aliment pour votre compagnon poilu. Si votre animal a trompé votre vigilance et qu’il semble agité, qu’il respire plus rapidement, urine souvent, a le cœur qui bat rapidement. Qu’il vomit ou qu’il ait de la diarrhée, n’attendez pas et allez tout de suite chez le vétérinaire pour un traitement adapté.  Si vous négligez ça, votre chien présentera quelques heures plus tard des convulsions, des troubles du rythme cardiaque et ça peut entraîner la mort. Sachez que faire manger du chocolat à un animal n’est ni un acte drôle ni un moment sympathique pour le chien. Même si la pauvre bête ne montre aucun signe de souffrance en mangeant et même si c’est une pratique régulière de donner un carré à Youki pendant les pubs, ne le faite pas ! Ce n’est pas un acte de bonté mais de la maltraitance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ? 🔪 ✏️
Il y a 6d
Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ? 🔪 ✏️
On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices. Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d’une poignée qu’on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d’aiguisage, soit un fusil d'affûtage. Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu’un couteau aiguisé en plus de vous accélérer et faciliter la tâche, aura tendance à être moins dangereux à manipuler car vous ne devez pas forcer. Et si vous ne forcez pas, vous aurez moins de chance de faire déraper votre lame et donc de vous couper. Gardez toutefois toujours vos précautions. Mais bref, pour avoir un bon couteau qui coupe bien, c’est une question d’angle. L’angle formé par le fil de votre couteau.  Plus l’angle est petit, mieux le couteau tranchera, c’est logique. Quand on aiguise, que ce soit au moyen d’un fusil d’aiguisage, d’une pierre à aiguiser, d’une meule ou d’un aiguiseur électrique, on retire une partie de la matière du fil et du tranchant du couteau.  Tout se passe bien mais à force d’utilisation, le fil s’émousse un peu plus vite que le tranchant. Imaginez un crayon que vous venez d’acheter. Il est composé d’une mine bien taillée et le bois qui l’entoure est le prolongement de cet angle. Plus vous écrivez, plus la mine s’émousse mais le bois ne bouge pas. Et bien affûter permet de tailler la mine mais ne touche pas trop au bois. Tant et si bien qu’au bout d’un moment, le bois a toujours son angle, mais la mine est devenue complètement plate à force d’utilisation et de retaillage. Il va donc falloir tailler le bois pour faire réapparaitre la mine, donc le fil. Et ça, c’est ce que permet un nouvel aiguisage. L’aiguisage rabote le grand tranchant et le fil de la lame pour retrouver un angle optimal. Comme pour un crayon et sa mine. L’aiguisage est périodique, l'affûtage quotidien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quelles sont les différentes sortes de jambons ? (Cru, braisé, fumé...) 🐖
Il y a 1 semaine
Quelles sont les différentes sortes de jambons ? (Cru, braisé, fumé...) 🐖
Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera. Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c’est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d’un porc et parfois l’épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également. Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon cuit. Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l’os, jambon de Paris, jambon au torchon.  Il est fabriqué à partir d’une cuisse de cochon crue qui sera saumurée, donc trempée dans de l’eau saturée en sel. Il est vraiment temps que je fasse l’épisode sur la saumure. Cette cuisse saumurée sera cuite dans un bouillon pendant parfois plusieurs heures.Le jambon est ensuite placé dans un moule, puis refroidi. Naturellement, un jambon cuit n’est pas rose, c’est de la viande de porc cuite, après tout. Cette teinte rose, parfois étrangement fluorescente est dûe à un additif peu recommandable, le nitrite.  Le jambon braisé quant à lui est plutôt un plat qu'une charcuterie. Il s’agit d’une pièce de jambon qui sera cuite à petit mouillement, donc braisée et servie un peu comme un rôti. Le jambon cru, comprends les stars comme la pata negra, le jambon de Parme, le san daniele ou encore Le jambon noir de Bigorre. On parle aussi de jambon sec et comme son nom le laisse supposer, c’est un jambon qui ne sera jamais cuit. Il sera salé, maturé à froid, séché puis affiné. Le processus varie énormément suivant les jambons et le temps total de ces étapes se compte en mois voire en années. Et le jambon fumé est techniquement un jambon cru qu’on a passé au fumoir avant sa maturation à froid. Voilà pour les différentes sortes de jambon, il y a forcément toujours à ajouter, mais vous avez les grandes lignes. Gardez en tête que toutes ces techniques sont historiquement des méthodes de conservation de la viande. Le goût était finalement une conséquence et non un but. A l’heure actuelle, c’est devenu l’inverse. Je vous laisse digérer tout ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quelle est l'origine du gâteau d’anniversaire ? 🎂
30-01-2023
Quelle est l'origine du gâteau d’anniversaire ? 🎂
Il était naturel de vous parler aujourd’hui de l’origine du gâteau d’anniversaire. Tout d’abord, que peut-on observer ? Un, c’est un gâteau et il est traditionnellement rond. Deux, Il est composé de bougies sur lesquelles il faut souffler au grand dam de tout ce qu’on a appris pendant le confinement. Trois, ces bougies représentent l’âge de la personne mise à l’honneur et il doit faire un vœu avant de les souffler. Et bien ces trois points, ces trois marqueurs constitutifs du gâteau d’anniversaire, donc gâteau, bougie et soufflage viendraient de la Grèce antique. Il était coutumier de vénérer une fois par an Artémis, déesse de la Lune entre autres. On lui confectionnait un gâteau.  Rond pour rappeler la lune et coiffé de bougies pour imiter sa lueur. Les convives priaient alors et soufflaient les bougies à la fin de la cérémonie. Et la fumée produite par les bougies portaient les prières vers le ciel. Très poétique. Pour évoluer vers la tradition qu’on connaît, il a fallu attendre une chose plutôt singulière.  En effet, il n'était pas courant autrefois de connaître sa date exacte de naissance. Donc, les hommes et femmes célèbrent les Saints-Patrons dont ils portent le prénom. Voilà pourquoi certains disent encore actuellement non pas mon anniversaire, mais plutôt c’est ma fête. Je parle à l’échelon du peuple car les anniversaires de règne des souverains sont fêtés depuis au moins l’antiquité. Pour réunir tous les éléments tels qu’on les connaît aujourd'hui, il faudra attendre car avant  L’Eglise Catholique n’étant pas friande de cette coutume païenne et elle va l’étouffer autant qu’elle peut pour favoriser le culte des saints. Étouffé, marginalisé mais pas mort, d’un simple pain épicé au 13ème siècle, les gâteaux d'anniversaire deviennent de plus en plus élaborés avec des détails comme le glaçage, les couches et les décorations, comme les fleurs au au 17ème siècle. Autres temps, autres mœurs, et c’est bien sûr au temps des lumières que fêter l’anniversaire de quelqu’un va être remis en avant, symbole d’une protestation anti-cléricale. Le gâteau d’anniversaire arrive alors sur les tables plus modestes. Idéologiquement, sans doute mais surtout grâce à la démocratisation du prix de ses ingrédients qui étaient un luxe auparavant. Il y a bien sûr d’autres coutumes, mais on tombe plus dans la tradition régionale, comme le fait d’offrir chaque bougies aux invités présents dans certaines régions de Belgique. Tartiner du beurre sur le nez au canada ou carrément décapiter le gâteau comme au Danemark. Quand on y pense, ce serait plus logique d’allumer les bougies, ou mieux, elles sont toutes allumées sauf une que l’on allume pour symboliser l’année nouvelle qui s’ajoute aux autres. Allez, objectif 2023, on réinvente l’anniversaire et surtout, on se débarrasse de cette chanson. Aujourd’hui plus qu’un autre, prenez le temps de m’envoyer plein d’étoiles si votre application d’écoute de podcast le permet. In vlà co pou ein an Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Qu’est ce qu’un maître queux ?  Ainsi que d’autres dénominations historiques de l’HoReCa. 📜
29-01-2023
Qu’est ce qu’un maître queux ? Ainsi que d’autres dénominations historiques de l’HoReCa. 📜
Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques. Quand on parle d’écuyer, et qu’on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale. Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n’était pas un serviteur, c’était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l’écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles. Un écuyer de cuisine, n’est donc pas du tout un commis comme on pourrait le penser mais bien l’inverse. Vatel l’a été, Antoine Carème, également. C’est en fait un poste assez haut dans la hiérarchie des cuisines du moyen âge et de la renaissance. Ce serait l’équivalent aujourd’hui d’un sous-chef, voire carrément chef tout court. L’écuyer tranchant, lui, est est l'Officier qui coupe les viandes à la table d'un Souverain. Et là, difficile de faire un relatif avec les métiers modernes car bien qu’on pourrait croire qu’il s’agisse d’un serveur effectuant les découpes en salles, l’écuyer tranchant avait beaucoup plus de responsabilités. De plus, les découpes étaient apparemment acrobatiques, un peu comme le fait Salt Bae. Un “Maître de garnison des cuisines du roi” est un terme qui parle un peu par lui-même. C’est tout simplement le chef de cuisine du roi. Taillevent l’a été et si ce nom ne vous dit rien, pas de panique. Nous allons bientôt consacrer un épisode à ce cuisinier historique. Et enfin, le maître queux, le terme aussi mémorable que connoté. Est en fait, et encore une fois un chef de cuisine. Le terme queux, celui qui fait pouffer les gens au fond de la classe vient du latin coquus qui signifie tout simplement cuisinier. Un queux voulait désigner un cuisinier. D’ailleurs, en néérlandais, on dit cok pour désigner un cuisinier, cook en anglais. Ils avaient bien sûr une hiérarchie et on parlait de queux, au dessus, les premiers queux, et forcément, à la tête, un maître queux. Un chef de cuisine. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Pourquoi apporte-on des oranges aux prisonniers ? 🍊
26-01-2023
Pourquoi apporte-on des oranges aux prisonniers ? 🍊
L’explication implique de la nudité publique, un procès et un poème. Nous sommes à la fin du 19 ème siècle. En 1893 pour être précis. Je précise pour les journalistes qui se copient les articles entre eux, copiant au passage les fautes de frappe, les fautes d’orthographes des noms propres et les mauvaises dates. A cette époque, se déroule à Paris le Bal des Quat’z’arts qui est une grosse festivité organisée par les étudiants de l'École Nationale des Beaux-Arts de Paris. Il s’agit de la deuxième édition, qui voit accueillir un cortège inspiré de l’Egypte antique où l'on peut apercevoir un tableau vivant de la pharaon Cléopâtre et ses servantes en tenue d’époque, qui d’après les témoignages laissaient peu de place à l’imagination. La moralité des bien-pensants parisiens est choquée. René Bérenger, président de la ligue de défense de la morale s’insurge et fait arrêter les 3 demoiselles qui incarnaient ce tableau vivant. Ces trois demoiselles sont des modèles. Des filles qui posaient nues pour servir de référence aux peintres et autres sculpteurs de l’école. Celle qui interprétait Cléopâtre se faisait appeler Sarah Brown. Apprenant cette histoire, Raoul Ponchon, écrivain de l’époque compose ces deux vers :  "Ô Sarah Brown ! Si on t’emprisonne, pauvre ange,  Le dimanche j’irai t’apporter des oranges." Oui, je confirme aux amateurs de poésie que les vers de Ponchon sont loin d’être  bons… Au procès, le juge n’y verra pas grand mal et condamna les jeunes filles à une amende symbolique. Voilà donc d'où vient littérairement cette expression. Notez toutefois que la thèse du scorbut et des carences n’est pas écartée pour autant. Peut-être que le poème de Raoul Ponchon fait référence à une vraie pratique et qu’il s’en est inspiré. On donnait des oranges aux bagnards en partance pour Cayenne, notamment. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Comment réussir sa panure ? ✨
25-01-2023
Comment réussir sa panure ? ✨
Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure. La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs. La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d’un aliment avant de le cuire. Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalope milanaise, aux schnitzel. Ou encore aux Croquettes en tout genre, fromages, crevettes grises, pomme de terre et j’en passe. Mais en cuisine française, on ne se suffit pas de la chapelure pour paner. On sèche d’abord le produit dans la farine, on le plonge ensuite dans les œufs battus puis dans la chapelure avant de cuire. Cette technique s’appelle “paner à l’anglaise” et est paradoxalement un grand pilier de la cuisine française. Pour la réussir, c’est très simple, disposez votre trois ingrédients dans 3 récipients propres et gardez à l’esprit de travailler avec une main qui trempera le produit dans la farine et la chapelure et l’autre main qui trempera dans les œufs. Cette technique de la main sèche et de la main humide vous préservera en grande partie de vous paner les doigts et de transformer votre plan de travail en croquette géante. Pensez également à  épicer l’un de vos ingrédients, que ce soit la farine, les œufs ou la chapelure. Vous pouvez également ajouter des épices une peu plus folles que le sel et le poivre à la chapelure afin de la parfumer et de lui donner une couleur, comme avec un peu de paprika par exemple. Quand vous enfarinez le produit, veillez bien à ce que la farine recouvre tout le produit et tapotez ensuite pour évacuer les excès qui peuvent s’agglomérer. Même chose pour les œufs et la chapelure. Si vous remarquez encore des trous après avoir passé la chapelure, vous pouvez recommencer l’opération et paner une seconde fois. Alors je dis chapelure pour le côté cuisine traditionnelle, mais considérez sérieusement l’utilisation du panko en lieu et place. Le panko est une chapelure japonaise, plus aérée et croustillante. Vous pouvez aussi expérimenter des alternatives à la chapelure avec des corn flakes écrasés ou même des chips. Ça fonctionne encore mieux que ce que vous pouvez penser. Je vous laisse digérer tout ça et à la semaine prochaine pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Comment équilibrer les goûts ? ⚖️
24-01-2023
Comment équilibrer les goûts ? ⚖️
Apprendre à goûter, voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens. Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu’il manque. Aujourd’hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la semaine passée. Le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le piquant et l’umami. Il y a bien sûr plus de saveurs, mais nous allons parler que des bases primaires aujourd'hui afin de pouvoir marcher avant d’essayer de courir. Imaginer une balance à trébuchet, vous voyez, ces anciennes balances composées de deux plateaux qui sont en équilibre lorsque le poids contenu dans les deux plateaux est identique. L’équilibre du goût fonctionne un peu comme ces balances. Le but est d’avoir les deux plateaux en équilibre mais sans trop les charger, pour ne pas casser la balance. Et dans les plateaux, nous mettrons les saveurs par paires correspondantes. L’acide et le sucré notamment. Si vous mettez trop de sucre dans un des plateaux, il sera trop penché. Il faudra alors déposer un peu de saveur acide dans l’autre plateau pour ramener l’équilibre. Exemple concret : La tarte au citron meringué dont l'acidité du citron est complimentée par le sucre de la meringue. On peut aussi mettre des carottes dans la bolognaise pour adoucir l’acidité de la tomate. Voilà pour la théorie, sur le terrain, il y a plus de facteurs à gérer. Ce ne sont pas vraiment des paires de saveurs mais des sortes de trinômes. Le piquant répond à l’amertume et au sucré.  L’acide équilibre la piquant et le sucré et exhausse la salé.  Le sucré équilibre le piquant, l’amer et l’acide. L’amer, qu’on voit danser, équilibre sucré et salé. Et enfin le salé et l’umami équilibre l’amertume et exhausse le sucré. Gardez en tête que rien ne répond à l’excès. Un plat beaucoup trop amer ne sera pas moins raté si vous ajoutez du sucre. Même chose pour toutes les autres saveurs. Et c’est avec cette base qu’on réfléchit à l’équilibre des gouts pour un plat. Je n’ai cité que la base, mais rien de mieux pour débuter. Doigté, finesse et subtilité bien sûr, mais surtout de la pratique et de l’introspection. Je vous laisse digérer tout ça et à bientôt. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quelle est la véritable histoire de la pizza ? Partie 1 🍕
23-01-2023
Quelle est la véritable histoire de la pizza ? Partie 1 🍕
Nous allons aujourd’hui nous pencher sur la véritable histoire de la pizza. Historique, factuelle et sourcée comme on les aime. La pizza plonge ses racines dans l’antiquité. Vers 2 000 ans avant J.C., les Assyriens recouvraient une pâte cuite de viande. La lahmacun dont nous avons déjà parlé dans un précédent épisode. Les variations sont déjà nombreuses car la proto-pizza s’adapte à ses terroirs. On ne parle pas encore de tomates car elle n’a pas encore été importée du nouveau monde. Le terme pizza date d’un peu avant l’an mille. Peut être vient il de l’allemand “Bizoo” qui veut dire "morceau de pain” ou de l’italien Picea, qui veut dire gâteau.  On a du mal à trancher mais on penche de plus en plus aujourd’hui pour la théorie de l’origine grecque. En effet,  le terme viendrait directement du mot grec "pita" qui signifie galette. Il faut imaginer des sortes de foccacias primitives garnies d’ingrédients locaux. Des oignons, de la viande locale ou du poisson, du fromage et plus ou moins tout ce qu’on trouve à l’époque dans les champs et les sous-bois. On en trouvait aussi des sucrées, parfumées à l’eau de rose, aux noix et à la cannelle. Difficile d’oublier de citer la Pinsa Romaine dont le nom ressemble beaucou bien que Pinsa et pizza en apparence jumelles, ne partagent en fait pas beaucoup d'ancêtres communs si ce n’est la foccacia. La pinsa évoluera dans la latium, donc le grand Rome, pour devenir ce qu’on connaît aujourd’hui comme les teglia et les pizza blanches. Pour la pizza, c’est principalement à Naples que le concept va évoluer. À Naples, au XVIe siècle, la pizza était connue comme un plat pour les pauvres, en particulier comme nourriture de rue, et ne trouvera ses lettres de noblesse que beaucoup plus tard. Il faudra attendre l’arrivée de la tomate pour secouer les choses. Au 16ème siècle, Naples faisait partie du royaume d’Espagne qui aurait offert aux napolitains des graines de tomate en guise de cadeau en 1770 au nom de la vice-royauté du Pérou. La pizza a désormais la forme qu’on lui connaît plus ou moins mais son histoire ne s'arrête pas là pour autant, au contraire. C’est à ce  moment-là que tout va s'accélérer et que commencera la partie deux de la véritable histoire de la pizza que je vous raconterai le mois prochain. A très vite pour les derniers épisodes de la saga de la pizza. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Qu'est ce qu'une bière triple ? ✌️☝️
22-01-2023
Qu'est ce qu'une bière triple ? ✌️☝️
Les puristes diront deux et demi... A quoi se rapporte ce triple dans les bières triple, c’est ce que nous allons découvrir aujourd’hui. Historiquement, l’appellation triple signifiait que la bière contenait trois fois plus de malt par rapport à une bière simple malt. Donc, le malt, c’est une céréale germée, je vous invite à approfondir ces notions dans l’épisode “qu’est ce qu’une pils” dans l’historique de ce podcast. Plus de malt implique plus de sucre, et donc plus d’alcool. Les bières triples étaient plus fortes. Par la suite, le mot triple a fait référence au nombre de fermentations. Et là, le monde des brasseurs se déchire. Il y a d’un côté des bières triples dont les trois fermentations se font faites à la brasserie  et de l’autre des bières qui se disent triple car elles ont subi deux fermentations à la brasserie et la dernière en bouteille. Les premiers crient qu’une fermentation de garde, donc en bouteille, n’est pas aussi accomplie qu’une fermentation classique et que ce triple compte plus pour un deux et demi. Les autres répondront qu’il n’y a pas de réglementations à ce sujet et que le triple est un bon argument marketing. Certaines bières affichent triple ou tripel car la Belgique ayant énormément façonné le monde de la Bière, surtout en matière de triples, justement.  Il est logique d’y trouver les appellations en français ou en Néérlandais, deux de leurs trois langues officielles. Tripel, veut dire triple en flamand mais je pense que vous l’aviez deviné. Trois fermentations en cuve contre trois fermentations dont une en bouteille, l’information est biaisée certes, mais pas de quoi s’y perdre, non ? Non ? Si.  Hors donc, certaines bières affichent l'appellation triple alors que ce triple fallacieux ne fait référence ni aux nombre de fermentations ni à la quantité de malt utilisé. C’est parfois la quantité de houblon avec les tripel hops ou le nombre de céréales différentes qui compose son malt. Maintenant, elles sont minoritaires. Donc une bière est triple soit car elle contient 3 fois plus de malt par litre d’eau et/ou car elle a été fermentée trois fois. Ou deux et demi pour les tricheurs. La question qui nous brûle les lèvres, existe t-il des bières doubles basées sur le principe que nous venons d’apprendre ? Et bien oui. Vous avez des bières simples, doubles, triples, et même quadruple. Dans ce cas, il s’agit de la quantité de houblon et non de fermentations. Je vous laisse digérer ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quels sont les plats les plus chers ? 🫰
19-01-2023
Quels sont les plats les plus chers ? 🫰
En matière de surenchère, les superlatifs ont la vie belle.  Entendez par là, qu’il était naturel qu’on en vienne un jour à parler des plats les plus chers que vous pouvez commander quelque part dans le monde.  C’est parfois justifié par l’utilisation de produits nobles ou rares. Mais je dois avouer que certains prix n’ont aucune justification gustative autre que de donner au restaurateur la possibilité de dire, hey, regardez moi, je vends un truc super cher ! C’est sans doute honteux, mais aussi cher une chose soit elle, si il y a une personne prête à l’acheter, c’est sans doute que le prix était bien ciblé. Car de l’autre côté du comptoir, il y a une personne qui se photographie sur les réseaux en disant : “hey, regardez moi, j’ai acheté le truc le plus cher”. Donnez-leur du pain et ils picorent. Bref, on survole aujourd’hui les plats les plus chers que vous pouvez commander dans le monde. On commence avec une pizza. La pizza la plus chère du monde coûte 700 euros et vous la trouverez chez Nino Bellissima à New York. Il s’agit d’une pizza blanche à base de caviar, de homard et de wasabi. Jusque là, tout va bien, mais avec le jeu de la sur enchère, il n’a pas fallu longtemps pour que cette pizza à 700 euros soit détrônée par une pizza aux ingrédients assez similaires, finalement. La Pizza Louis XIII, servie à Salerne en Italie au doux prix de 8750 euros. Voila voila. On peut penser aussi au fameux Steak en Or, servi à Dubaï dans le restaurant de Salt Bae, vous voyez le restaurateur qui s’est fait connaître car il saupoudrait du sel avec le bras recroquevillé en bec de canard afin de faire tomber le sel sur son coude. Le steak en Or coute 1200 euros dont 1000 euros uniquement pour la feuille d’or. Si vous aimez l’or et les Kebab, pour 835 euro, on vous sert un Kebab de luxe. La viande est de l’agneau de lait Ici, dans le cas de ce Kebab, le chef a juste accompli ce plat pour le geste, la performance artistique. Encore une fois pour le plaisir de dire, j’ai fais le plus. Il avouera lui-même avoir galéré pour trouver des aliments si chers. On termine avec mon préféré, tant par le titre que le concept : Le Fleurburger 5000. Ce burger servi à Las Vegas serait le plus cher du monde et coute 5 000 $ US d’ou son nom. Sans surprise, c’est un burger de waguy avec foie gras et truffes. Le burger est servi avec une bouteille de Petrus. Vous remarquerez que ces aliments chers au demeurant sont quasiment toujours des versions hors de prix de plats bon marchés. Un peu comme s' ils étaient les nouveaux riches de la Cuisine, les Tuches de la gastronomie. Ce n’est pas parce que vous vous posez des dents en or que vous chanterez mieux. Je vous laisse méditer là dessus. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quelle est la différence entre les meringues italiennes et française ?  🤷
18-01-2023
Quelle est la différence entre les meringues italiennes et française ? 🤷
Aujourd’hui, nous découvrons un mercredi technique tout meringué. On va parler meringue en général, et plus précisément de la différence entre l’italienne ou la française qui est un terme qu’on entend souvent mais qui n’est pas toujours acquis. La meringue est une préparation à base de blanc d’oeufs fouèttés avec du sucre. Vous fouettez pendant un temps plus ou moins long et vous obtenez des blancs en neige, vous fouettez encore et vous avez une meringue. La chimie derrière tout ça est que le blanc d’oeuf contient des protéines tensio-actives qui vont permettre de lier l’eau et l’air entre eux. On pourrait, en le disant vite, parler d’une émulsion aérienne. Imaginez des petites molécules dont un côté est attiré par l’eau, donc hydrophile et l’autre côté qui la repousse, hydrophobe. Ce côté a aussi tendance à être attiré par le gras. C’est l’action de fouetter qui va emprisonner l’air dans l’eau et former une mousse, les blancs en neige. En fait, les petites molécules dont je vous parlais vont retenir l’eau du côté hydrophile, logique et le côté hydrophobe va retenir l’air. Plus on fouette, plus les bulles d’air sont divisées, deviennent plus petites donnant une mousse plus ferme, j’ai nommé, la meringue. Avant qu’on aborde les différences géographiques de la meringue, si il reste un peu de jaune dans le blanc quand vous voulez monter votre meringue, ça va capoter. Car en effet, le jaune d’oeuf contient du gras et le côté hydrophobe des molécules préférera retenir le gras plutot que l’air et votre meringue, ou vos blancs en neige monteront très mal, voire pas du tout. Italienne, Française, voire suisse, autant de dénominations ridicules que pittoresques. Ce qui les différencie et le sucre utilisé. Blanc d’oeufs et sucre en poudre donnent une meringue française. Sans doute la plus facile à travailler. On fouette jusqu’à obtention d’une pommade compacte qui tient presque toute seule. Ensuite, on forme et hop au four à 80-90 degrés celsius. Typiquement utilisé pour les pavlova, les vacherins ou les petites meringues en forme de goutte d’eau à manger directement. La meringue suisse utilise du sucre glace, du sucre impalpable et est fouettée au bain marie avant de cuire au four. Cette meringue est plus résistante et est typiquement utilisée pour les décorations de bûche de noël. Et enfin, la meringue italienne, la plus raffinée mais la plus difficile est faites à partir d’un fouettage de blanc d’oeuf et d’un sirop de sucre à 120 degrés celsius. La température du sirop est suffisante et elle ne doit pas cuire par la suite. On la retrouve sur la tarte au citron meringuée, l’omelette norvégienne mais aussi les macarons ou encore la crème chiboust, on se rappelle. Ben voila, je pense que vous savez tout, à très vite pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Y a t’il vraiment une répartition des saveurs sur la langue ?  😛
17-01-2023
Y a t’il vraiment une répartition des saveurs sur la langue ? 😛
On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d’autres, la zone sucrée, la zone amer, etc… Stoppez toutes croyances à ce sujet car c’est un mythe, il n’y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût. Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d’un erreur de traduction datant de la moitié du 20ème des travaux d’un physiologiste du début de ce même siècle. Ce mythe a été corrigé depuis plusieurs fois et à plusieurs reprises. Ça fait au moins 50 ans que la vérité a été rétablie et pourtant ce qui est fou est que ce mythe est encore très, trop tenace et on le retrouve encore partout, c’est déprimant.  Si votre existence dépend entièrement d’une géographie anatomique des saveurs, ben allez dans le cerveau. Là, par contre, c’est vraiment ce qui se passe. Alors, si ce modèle est du pipeau, comment goûte-on dans la vraie vie véritable de la vérité factuelle ? Tout d’abord, gardez en tête que le mécanisme du goût est plutôt complexe et est une somme de facteurs et qu’il n’est pas encore compris à 100%.  Il y a par exemple l’odeur, l’être humain est capable d’en identifier 20 000 en moyenne. Ensuite, nous avons les papilles gustatives, que je vais développer plus tard dans cet épisode. Vous avez la rétro olfaction, dont l’odeur est captée depuis l'intérieur de la bouche par le nez. Souvenez vous à quel point vous ne goûtez rien quand vous avez le nez bouché.  Et facteur moins intuitif, avant toute chose, vous avez la vue qui nous dicte, voire nous impose beaucoup de stimulis.  Les papilles gustatives sont au nombre de 10 000 réparties en grandes parties sur la langue mais il y en a jusque dans l'œsophage. Les papilles sont anatomiquement plus ou moins toutes les mêmes, la différence étant le capteur à sa surface, le bourgeon gustatif et on en trouve 5 différents. Un capteur salé, un capteur acide, un capteur sucré, un capteur amer et un capteur umami, pour capter le glutamate par exemple. La papille n’est qu’un capteur, le vrai travail d’analyse se fera dans le cerveau. Notez que les animaux n’ont pas toujours les mêmes capteurs. Par exemple, les chats n’ont pas de capteur sucré et les souris ont un capteur supplémentaire pour le calcium. Mais est ce qu’on pourrait vraiment résumer toutes les saveurs suivant 5 éléments ? Bien évidemment que non. Nous pouvons ajouter le gras, le fumé, le fermenté, le piquant, l’anisé, l’astringent, la métallique ou même l’amidon.  En fait, les bourgeons gustatifs agissent un peu comme les bâtonnets de nos yeux. Seulement trois bâtonnets différents donnent une infinité de couleurs, ici 5 récepteurs donnent une infinité de saveur, comme les couleurs primaires de la palette d’un peintre. D’ailleurs, on les appelle les saveurs primaires. Donc, le goût n’existe que dans notre tête. Exactement comme les couleurs. Je vous laisse méditer la dessus et on a pas fini d’en parler. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Pourquoi les pommes accélèrent le mûrissement des autres fruits  ? 🍎💨
16-01-2023
Pourquoi les pommes accélèrent le mûrissement des autres fruits ? 🍎💨
Le monde des fruits est divisé en deux grandes catégories, ceux qui ont le pistolet chargé et ceux qui creusent. Ah non, pardon, mauvais script. Le monde des fruits se divise en deux grandes catégories. La première catégorie, la plus intuitive, est celle des fruits qui cessent de mûrir une fois cueillis. Vous voyez une belle cerise, vous la cueillez, elle arrête de mûrir, logique. Pensez à l’ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin. La deuxième catégorie est celle des fruits qui continuent de mûrir malgré la cueillette. Pensez à la banane, qu’on cueille verte comme un sapin et qui termine de mûrir dans la caisse, puis dans le bateau, puis dans le magasin puis chez vous. Abricots, avocats, figues, goyaves, kiwis, mangues, melons, nectarines, pêches, poires, pommes et tomates pour ne citer qu’eux. On appelle ça des fruits climactériques et sans rentrer dans les détails trop techniques, ils produisent un gaz  incolore, inodore et très volatil, de l’éthylène et chose amusante, c’est ce même gaz qui accélère le mûrissement des fruits climactériques. Donc, un bel exemple d’ouroboros, le serpent qui se mange la queue. Le fruit émet lui-même un gaz qui est responsable de son propre mûrissement.  Et suivant la façon dont vous allez aborder le problème, ce sera soit un cercle vicieux si vous faites l’erreur de concentrer tous vos fruits climactériques ensemble, typiquement dans le frigo ou dans un panier à fruit. Ou ce sera un cercle vertueux, car, fort de votre connaissance nouvelle, vous allez pouvoir ralentir le processus en écartant les fruits afin qu’ils ne se partagent trop leur éthylène ou au contraire, les concentrer ensemble afin d’avoir vos avocats tout bien tout prêt pour samedi en vue de la soirée cluedo guacamole qui s’annonce épique. Alors, je dis fruits, mais il existe aussi des légumes climactériques comme le brocoli ou le concombre qui entrent donc en jeu dans l’équation. Dernière chose avant qu’on se quitte, un fruit, comme l’abricots, avocats, kiwis, mangues, melons, poires, pommes ou tomates autant climactérique soit il, sera toujours meilleur si il a murit naturellement sur sa branche que entre guillemet artificiellement grâce à son éthylène. A l’inverse, un fruit non climactérique, ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin ne deviendra pas meilleur après une semaine. Ca veut pas dire qu’il sera mauvais, mais il ne sera pas meilleur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Pourquoi Vatel s’est suicidé juste avant un banquet ? 🐟
15-01-2023
Pourquoi Vatel s’est suicidé juste avant un banquet ? 🐟
Mort par excès de professionnalisme ? François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14.   Vatel entre au service d’un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche. En gros, dites vous qu’un écuyer de bouche, c’est basiquement un chef de partie voire un sous chef.  Taillevent l’a été aussi au début de sa carrière. François Vatel, donc au service de Nicolas Fouquet, fait bonne impression, se montre organisé et compétent et il sera rapidement promu Maître d'hôtel. Nicolas Fouquet est alors à l’époque Surintendant des finances. Basiquement un ministre des finances mais avec beaucoup beaucoup plus de pouvoirs et de libertés.  Bref, Vatel est un excellent organisateur de réception, il donne des fastes somptueux avec des buffets sublimes, des animations fantastiques. Des danses, de la musique, du théâtre. Si un dîner presque parfait existait à l’époque, il aurait eu la note maximale. Imaginez une fête ou Lully pour la musique et Molière sur les planches. Bref, ça impressionne. Ca jalouse, surtout du côté du roi. Fouquet sera inculpé de détournement de fonds publics et crime de lèse Majesté. Il sera d’ailleurs arrêté par D'Artagnan, le vrai. Vatel se trouve sans patron et ignorant à l’époque que le Roi désirait le prendre à son compte, il s’enfuit en Angleterre et par réseautage, arrive à Chantilly au service du Prince Condé. Il est alors “contrôleur général de la bouche”. Et non, ce n’est pas Vatel qui a inventé la crème Chantilly, elle existait déjà bien avant lui. Bref, il fait sa petite carrière sans jamais une ombre au tableau. Jusqu’au 24 avril 1671. Vatel décide d’organiser un buffet de poissons car c’est le vendredi du Carême. Il charge ses livreurs d’aller chercher du poisson de Mer et le matin du banquet, ils ne sont toujours pas là. Vatel s’impatiente. Ils attendent tous l’arrivée de la cargaison de poisson. Va-t-elle arriver à temps ? La réponse est Non. Ne voyant pas d'issue heureuse, il se suicidera pour garder son honneur. Les poissons arriveront peu après. Grosse ironie, par respect pour Vatel, les convives ne touchèrent pas au poissons, allongeant inutilement la liste des créatures mortes pour rien ce jour là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Pourquoi le café a été hérétique (dans les deux camps) ?  ⛪☕🕌
12-01-2023
Pourquoi le café a été hérétique (dans les deux camps) ? ⛪☕🕌
Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. À la fin du 16ème siècle, Venise est plus puissante que jamais grâce à sa marine et son commerce. Elle exporte et importe de tout, notamment du café. Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. En effet, il est considéré comme une boisson du diable car elle est d’origine arabe, et donc hérétique. Le gros paradoxe est que le Coran, ne mentionant pas le café dans ses textes, considérait également la boisson comme interdite pour le monde musulman. Le pape de l’époque, Clément VIII décida de trancher la question de cette boisson. Il l’eut gouté et l’aurait trouvé tellement bon qu’il baptisa le café. Mais pas baptiser dans le sens moderne ou il lui a trouvé un blaze.  Non, non. Il l’a baptisé littéralement. “Mon petit cawa, au nom de la trinité, je te baptise. Je t'appellerai espresso et c’est sur cet espresso que je bâtirai moult boissons aussi délicieuses que néfastes pour la santé.” Ce ne sont évidemment pas les termes historiques mais une fois le café baptisé, il fut reconnu comme chrétien et donc sa consommation fut de par le fait autorisée au monde chrétien. On peut se questionner sur la vérité de ces faits et nous avons raison de le faire. Ce qu’on est sûr, c'est que Clément VIII a bien affirmé que, je cite : “– L’arôme du café est une chose bien trop agréable pour être l’œuvre du Malin. Il serait dommage que les musulmans en aient l’exclusivité.” La légende du baptême est très certainement de la flûte et encore une romance dont nous commençons à avoir l’habitude de voir sur cette chaîne. Ne pensez pas que cette interdiction caféinée est un fait unique de l’histoire, au contraire. L’histoire a connu non pas une mais bien des prohibitions du café, certaines menaçant même de peine de mort. Mais ça c'est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Quels sont les dérivés de la crème pâtissière ? 🍰
11-01-2023
Quels sont les dérivés de la crème pâtissière ? 🍰
On pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni. Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l’idée. Autant les dérivées de crème pâtissière, à part les pâtissiers, j’avoue ne pas souvent croiser grand monde qui soit au fait de ces notions. Ce sera chose faite grâce à ce mercredi technique. Dans sa forme la plus pure, la crème pâtissière est une cuisson d’un lait additionné d’un ruban, donc un mélange jaune d’oeufs et sucre. Ruban qui est lui-même additionné de farine ou de fécule. On pourrait dire en allant vite qu’il s’agit d’une crème anglaise liée à la farine. D’ailleurs, toutes deux font partie de la famille des costardes qui est un terme que je n’ai jamais entendu en France mais par contre partout ailleurs en francophonie. Vous remarquerez aussi que traditionnellement, la crème pâtissière n’est pas aromatisée à la vanille. Ça arrive souvent mais ce n’est pas obligatoire. C’est une crême populaire et on pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries, tartes, éclairs, profiteroles, St Honoré. Et bien que Nenni. Le St Honoré ou les choux à la crème dignes de ce nom sont confectionnées à avec un Chiboust. Une crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée d’une meringue italienne. Les millefeuilles, tartes tropéziennes et autres fraisiers sont faits à partir de crème diplomate. La Diplomate est une Crème pâtissière complémentée d’une crème fouettée et de gélatine. Ajoutez du marasquin et vous avez la farce des cannolis siciliens, enlevez la gélatine de la diplomate et vous avec une crème princesse.  Une crème pâtissière mélangée à du beurre donne une crème mousseline. Excellente sur les Paris Brest entre autre. Et enfin, une dernière à laquelle on ne pense pas souvent est la crème frangipane qui entre dans la composition de la frangipane, merci beaucoup ou de la galette des rois, que beaucoup ont dégusté il y a quelques jours. La crème frangipane est donc une crème pâtissière enrichie d’un mélange d’amandes broyées et beurre qu’on appelle une crème d’amande. Oui, ça fait beaucoup de crème dans cet épisode et prenez ça comme une info, pas comme une règle. Un éclair peut être à la crème pâtissière même si on sait maintenant qu’il sera meilleur et plus tradi à la chiboust. On parle souvent du débat stérile entre le pain au chocolat et la chocolatine mais qui se souvient de l’opposition déchirante entre les éclairs et les pains à la duchesses ? En fait, personne, ce terme à quasiment 200 ans. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices